[뉴스에듀] '생활의 달인' 보쌈의 달인, 비법은 김치?..성남 '성남장군보쌈'

11일 재방송된 SBS '생활의 달인'에서는 앤티크 가구 수리의 달인, 만두의 달인, 두텁떡의 달인, 보쌈 달인 등이 모습을 드러냈다.

5일 SBS '생활의 달인'에서는 보쌈과 김치의 환상적인 만남을 만드는 '보쌈 달인'이 소개됐다.

음식에는 서로의 장점을 극대화해주는 환상의 조합들이 존재한다. 대한민국 대표 야식으로 꼽히는 보쌈과 김치의 만남이 그 대표적인 예다.

전국의 수많은 보쌈집 중에서도 단연 독보적인 맛의 조화로 입소문난 곳이 있었으니 바로 경기도 성남(성남장군보쌈)에서 20년간 한 자리를 지켜왔다는 이현순(女/69세/경력 21년) 달인의 보쌈이다.

담백한 고기와 침샘을 자극하는 김치가 만나면 그 어떤 산해진미도 부럽지 않은 최고의 한상이 차려진다.

보쌈이라 함은 고기의 잡내를 얼마만큼 잘 잡느냐가 관건인데 여기에 달인만의 노하우가 있다고 한다.

소주와 맥주에 볶은 소금을 넣고 으깬 생강과 마늘을 더해 고기를 삶아내면 고기의 육질과 풍미는 살리면서도 잡내는 완벽히 잡아진단다.

이런 고기와 최강의 궁합을 이룰 김치는 여타의 김치들과는 그 시작부터가 다르다는데. 바로 배를 넣어 단맛을 더하고 달인만의 특별한 재료를 넣어 만든 찹쌀풀이 감칠맛 도는 달인 김치의 가장 큰 비법이다.

‘생활의 달인’ 고기·김치만두 달인, 사골육수 찜기+족타반죽 비법

만두의 달인 노희탁 씨는 경력 33년으로 30년 간 이 가게를 꿋꿋이 지켜왔다. 담백한 이 만두는 달인이 직접 개발한 특제 간장소스 덕분에 그 맛이 배가된다. 

만두 역시 일반적 찜통을 이용해 찌는 것이 아니라 직접 만든 찜통을 이용해, 사골 육수의 증기로 만두를 쪄내는 방식을 고수한다. 이에 만두의 육즙이 남다르게 고소하고 풍부하다. 

또 다른 별미인 김치만두는 배추 겉잎만으로 김치를 담가 구수한 만두소 맛이 특색 있다. 실제로 달인은 김치 만두용 김치를 따로 담그기도 했다. 이 만두를 이용한 사골만두국도 별미 중 하나다.

특히 달인은 만두의 쫄깃한 식감을 위해 족타 반죽 비법을 활용했다. 그는 “밟는 것도 쉽지 않다. 반죽이 묽다 보니까 중심을 잡기도 힘들고..”라며 1시간에 한 번씩 계속 뒤집어가며 밟아줘야 하는 상황을 설명하며 땀을 흘렸다.

달인 아내는 “남편이 너무 고지식하다. 손님들을 너무 배려하니까 제가 너무 힘들고 그래서 문 일찍 닫자고 하면, 손님들이 멀리서 찾아오는데 늦게까지 있어서 손님들을 배려해야 한다고 주장한다”라며 남편의 장인 정신을 토로했다.

‘생활의 달인’ 앤티크 가구 달인 장인정신도 '눈길'

앤티크 가구 달인의 장인정신도 눈길을 모았다. 그는 앤티크 가구 본연의 가치를 지켜내며 가구를 감쪽같이 수리해주는 앤티크 가구 수리의 달인이다. 그는 100년 전 가구의 질감도 완벽하게 재현해내며 업계 최고 실력자로 평가받고 있다.

사진= SBS '생활의 달인'